Mesnine po francosko

Dijakinje programa slaščičar spremljam na izmenjavi Erasmus + v Franciji, sama pa sem tudi pridobivala strokovna znanja o predelavi mesnin v manjšem obratu pod vodstvom mentorja Denisa.

Denis Chalendar vodi svojo kmetijo že dvajset let. Začel je skromno, na kmetiji svojih staršev v vasi des Freytis, v okrožju višje Loare, z eni prašičkom, ki ga je predelal v preproste proizvode. Čez leta je kmetija rasla. Z majhne vzreje je Denis napredoval in postal pomemben lokalni predelovalec mesnin, ki danes na leto vzredi in predela okoli 2500 prašičev. Posebnost vzreje na kmetiji v des Freytisu je prosta reja prašičev. Prašiči lahko iz treh hlevov dostopajo do skupno 6 ha površine. Poleg proste reje prašičev pa se Denis ukvarja tudi s proizvodnjo krmil za svoje živali, na svojih njivah goji ječmen, oljno repico, sojo, zeleno lečo ter druga krmila, ki celostno oskrbujejo njegove živali.

Pujsi v prosti reji.

Domače pridelana krma in prosta vzreja pujskov pusti poseben pečat na kakovosti mesnin. Denisove mesne specialitete v regiji slovijo kot najboljše!

Delo v proizvodnji se načrtuje tedensko. V petek je na vrsti zakol okoli 50 prašičev za predelavo v naslednjem tednu. V ponedeljek in torek se delovni dan prične že ob 5h zjutraj. Po pripravi vse osebne zaščitne opreme in skrbi za higieno, tim 10 mesarjev izkoščuje svinjske polovice in pripravlja sveže meso in mesnine. Tako sem v ponedeljkih in torkih v proizvodnji pomagala pri izkoščičevanju in predelavi, čeprav moram priznati, da sem se zelo bala dela z motorno žago in sem ta del raje izpustila. Pripravlja se sveže meso: svinjska ribica, kare, vrat in rebrca v marinadi, drobovina … Nekaj kosov gre direktno v prodajo v trgovino, ki se nahaja neposredno v bližini mesne predelave, ostalo pa se vakuumsko zapakira in pripravi za prodajo ali predelavo v naslednjih dneh. V ponedeljke in torek se tudi toplotno obdelajo nekateri deli kot so: parklji, repi, ušesa; stegna se izkoščičijo, pregnetejo, začinijo ter oblikujejo v šunke, meso se zmelje v svežo mleto meso, nekaj mletega mesa se priprav za predelavo paštet, klobas in salam ter drugih mesnih izdelkov.

Zaščitna oprema in sodelavec, ki pripravlja klobase.

V torek popoldne in sredo poteka glavni del predelave mesnin. Obrat je zelo dobro tehnično opremljen z napravami za mletje in gnetenje mesa, z napravo za izdelavo klobas in salam, s pnevmatsko napravo za zavezovanje klobas, posebnimi pripomočki za oblikovanje šunk, več vakumirkami in napravami za pakiranje s polietilensko folijo, poseben del obrata pa je namenjen tudi toplotni obdelavi, kjer se nahajajo peči in kotli ter shock komore za hitro hlajenje. V delu obrata za toplotno obdelavo se nahaja tudi kotel za pripravo steriliziranih mesnin.

Del prostorov v predelavi namenjen toplotni obdelavi: kotel za sterilizacijo, peč z dimno komoro in kuhane šunke v shock komori.

Naprava za mešanje in gnetenje ter naprava za polnjenje klobas in salam.

Delo v torek in sredo je bilo zelo raznoliko, potekalo je hitro in bilo je zelo poučno. Naučila sem se pripravljati zelo različne toplotno obdelane francoske izdelke, kot so: Jambonnette – v kožo (zrezana v pravokotnike in zašita s šivalnim strojem) nadevana mesna masa z začimbami, Pate croute in Talon – začinjena mesna masa napolnjena v kvašeno listnato testo, Pate croute pa se za dekoracijo še prelije z želatino. Zanimiv izdelek je tudi Pate campagne – pašteta, ki ne ustreza naši definiciji paštete, saj je izdelana z večjih mletih koščkov mesa in jeter z dodano čebulo in začimbami, po vrhu obdana s trebušno membrano ter nato spečena, torej izdelek, ki je po teksturi in videzu precej drugačen od gladkih, homogenih paštet, ki jih poznamo pri nas. Slabši kosi mesa se predelajo v Tripes – vrsta žolce, ki glede na dodane začimbe pozna veliko variacij.

Talon – mesna masa v kvašenem listnatem testu ter Tripes – sterilizirana žolca.

Denis in ekipa mesarjev proizvaja tudi različne sušene fermentirane izdelke, kot so različne klobase, šunke, salame in vratovini podobni izdelki. Njihova značilnost je, da jih naseljuje plesen Penicillium roqueforti, ki je domorodna vrsta v francoskih tleh. Proizvaja se tudi Saucissons secs – regijsko priznana vrsta salame, ki naj bi jo proizvajali že Rimljani pred 2000 leti v okolišu zgornje Loare. Sestavljena je iz ¾ mletega pustega mesa in ¼ mlete maščobe, dodane so začimbe – sol, poper in česen, lahko pa se doda tudi sladkor, paprika in moškatni orešček, maso pa se nadeva v svinjsko debelo črevo, saj mora končni izdelek meriti v prečnem prerezu vsaj 6 cm. Izdelek po navadi zori 10 tednov pri temperaturi 12°C in višji vlagi, kar omogoča razrast plesni Penicillium. Sušenje in zorenje naštetih izdelkov poteka v ločeni stavbi, s kontrolirano atmosfero, znotraj posestva na des Freytisu.

Lard gras – posušena hrbtna slanina in različni suho-mesnati izdelki v prodaji.

Ravno izdelane klobase in klobase istega tipa po 5 tednih zorenja.

Sreda, četrtek, petek in sobota sta po večini posvečena prodaji. Denis in tim mesarjev se poda na tržnico s posebnim tovornjakom v bližnje vasi. Prodaja na tržnici je bila tudi posebna izkušnja, saj francozi veliko časa namenijo pozdravom (poljubom), pogovorom, smehu … stvarem, ki smo jih v našem hitrem načinu življenja že pozabili med nakupovanjem mesnin. Presenetila me je tudi izbira izdelkov francoskih potrošnikov, saj so bili zelo navdušeni nad drobovino – jetrca in ledvička so šla za med, dobro pa so se prodajali tudi jeziki, ušesa, repi in drugi manj kvalitetni kosi, veliko zanimanja pa je bilo tudi za sveže svinjske možgane, ki jih v naših mesnicah ni videti. Popečeni možgani veljajo za jed, ki se pripravlja otrokom.

Prodaja izdelkov v vasici Yssingeaux in tržnica v Rosieresu.

Vsakemu delovnemu dnevu sledi temeljito pomivanje prostorov in opreme, dnevi pred obiskom tržnic pa tudi pripravi izdelkov za prodajo v naslednjem dnevu.

Izkušnja dela v predelavi mesnin me je zelo pozitivno presenetila. Posebej sem bila vesela, da me je pri vsakem opravilu spremljal mentor Denis, ki je z veliko dobro volje poizkušal razložiti vsak korak v tehnološkem procesu. Ker sem sodelovala v vseh stopnjah proizvodnje, sem se naučila veliko novega o delu v predelavi mesnin, uporabi naprav ter planiranju proizvodnje. Čeprav je bilo na trenutke delo težko (v prostorih za predelavo so samo 3°C) ter fizično naporno (npr. ko preložiš že 60 kg klobas in šunk v masi 50 kg, čaka pa te še cel voziček zašinkov), bi izkušnjo vsekakor ponovila!