Pot proti domu in vtisi

V nedeljo smo zgodaj vstale in pričele s čiščenjem apartmaja. Ob 8.30 smo krenile proti letališču v Lyonu.
Po dveh urah vožnje smo prispele na cilj. Oddale smo najet avto in odšle na terminal 2, kjer smo oddale
vso prtljago in se odpravile na letalo. Vožnja z letalom je bila mirna, kmalu smo prispele v Benetke.
Go Opti nas je pobral na letališču in nas v poznih večernih urah pripeljal v Ljubljano.

Naše vtise lahko na kratko povzamemo:

Bilo je zanimivo in poučno, delodajalci so od nas pričakovali samostojno delo, komunikacija med nami je
potekala, kljub jezikovnim preprekam dobro, saj smo lahko uporabljale mobilni telefon in se v trenutkih
igrale pantomimo. Na trenutke nam je bile težko, vendar smo z veseljem odšle naslednji dan na prakso, s
aj smo vedele da se bomo naučile veliko novega.

Mobilnost bi z veseljem ponovile!

Zadnji večer v Voreyu

V soboto smo bile vse proste delovne prakse. Lep sončen dan smo izkoristile za
ponovni obisk Le Puya. V mesto smo odšle z vlakom, po kratki 20 minutni vožnji iz
Voreya smo prispele na cilj. V mestu smo si ogledale kar nekaj zanimivih
slaščičarn. Ogledale smo si zanimivo prodajalno makronov, ki je imela izdelke
zložene v posebne oblike. Posebej všeč nam je bila smreka sestavljena iz
makronov. Stopile smo tudi v slaščičarno z zelo lepimi sadnimi pitami. Pri
ogledu mesta smo naletele na tržnico, na kateri se prodajajo lokalne specialitete
- siri, mesnine, prodajajo pa se tudi oblačila in spominki. Na tržnici smo
uživale, kupile smo kar nekaj spominkov za naše najbližje. Sprehodile smo se po
mestu in občudovale njihove znamenitosti. Posebej se nam je v spomin vtisnil
kip Marije z Jezusom in grad. V prostem času  smo si privoščile zelo dobro
kavo. Prišel je čas, da zapustimo Le Puy in se odpravimo v Vorey, saj smo bile
dogovorjene s koordinatorko Nadege za skupno večerjo. Dobile smo se v
restavraciji v Voreyu ter preživele prijetno skupno večerjo. Nadege nas je
povprašala po naših najljubših spominih v Franciji, pokazale pa smo ji tudi
fotografije izdelkov, ki smo jih naredile na praksi. Tako smo preživele zadnji
večer v Voreyu.
Jutri potujemo proti domu in veselimo se srečanja z bližnjimi.

Mesnine po francosko

Dijakinje programa slaščičar spremljam na izmenjavi Erasmus + v Franciji, sama pa sem tudi pridobivala strokovna znanja o predelavi mesnin v manjšem obratu pod vodstvom mentorja Denisa.

Denis Chalendar vodi svojo kmetijo že dvajset let. Začel je skromno, na kmetiji svojih staršev v vasi des Freytis, v okrožju višje Loare, z eni prašičkom, ki ga je predelal v preproste proizvode. Čez leta je kmetija rasla. Z majhne vzreje je Denis napredoval in postal pomemben lokalni predelovalec mesnin, ki danes na leto vzredi in predela okoli 2500 prašičev. Posebnost vzreje na kmetiji v des Freytisu je prosta reja prašičev. Prašiči lahko iz treh hlevov dostopajo do skupno 6 ha površine. Poleg proste reje prašičev pa se Denis ukvarja tudi s proizvodnjo krmil za svoje živali, na svojih njivah goji ječmen, oljno repico, sojo, zeleno lečo ter druga krmila, ki celostno oskrbujejo njegove živali.

Pujsi v prosti reji.

Domače pridelana krma in prosta vzreja pujskov pusti poseben pečat na kakovosti mesnin. Denisove mesne specialitete v regiji slovijo kot najboljše!

Delo v proizvodnji se načrtuje tedensko. V petek je na vrsti zakol okoli 50 prašičev za predelavo v naslednjem tednu. V ponedeljek in torek se delovni dan prične že ob 5h zjutraj. Po pripravi vse osebne zaščitne opreme in skrbi za higieno, tim 10 mesarjev izkoščuje svinjske polovice in pripravlja sveže meso in mesnine. Tako sem v ponedeljkih in torkih v proizvodnji pomagala pri izkoščičevanju in predelavi, čeprav moram priznati, da sem se zelo bala dela z motorno žago in sem ta del raje izpustila. Pripravlja se sveže meso: svinjska ribica, kare, vrat in rebrca v marinadi, drobovina … Nekaj kosov gre direktno v prodajo v trgovino, ki se nahaja neposredno v bližini mesne predelave, ostalo pa se vakuumsko zapakira in pripravi za prodajo ali predelavo v naslednjih dneh. V ponedeljke in torek se tudi toplotno obdelajo nekateri deli kot so: parklji, repi, ušesa; stegna se izkoščičijo, pregnetejo, začinijo ter oblikujejo v šunke, meso se zmelje v svežo mleto meso, nekaj mletega mesa se priprav za predelavo paštet, klobas in salam ter drugih mesnih izdelkov.

Zaščitna oprema in sodelavec, ki pripravlja klobase.

V torek popoldne in sredo poteka glavni del predelave mesnin. Obrat je zelo dobro tehnično opremljen z napravami za mletje in gnetenje mesa, z napravo za izdelavo klobas in salam, s pnevmatsko napravo za zavezovanje klobas, posebnimi pripomočki za oblikovanje šunk, več vakumirkami in napravami za pakiranje s polietilensko folijo, poseben del obrata pa je namenjen tudi toplotni obdelavi, kjer se nahajajo peči in kotli ter shock komore za hitro hlajenje. V delu obrata za toplotno obdelavo se nahaja tudi kotel za pripravo steriliziranih mesnin.

  

Del prostorov v predelavi namenjen toplotni obdelavi: kotel za sterilizacijo, peč z dimno komoro in kuhane šunke v shock komori.

 

Naprava za mešanje in gnetenje ter naprava za polnjenje klobas in salam.

Delo v torek in sredo je bilo zelo raznoliko, potekalo je hitro in bilo je zelo poučno. Naučila sem se pripravljati zelo različne toplotno obdelane francoske izdelke, kot so: Jambonnette – v kožo (zrezana v pravokotnike in zašita s šivalnim strojem) nadevana mesna masa z začimbami, Pate croute in Talon – začinjena mesna masa napolnjena v kvašeno listnato testo, Pate croute pa se za dekoracijo še prelije z želatino. Zanimiv izdelek je tudi Pate campagne – pašteta, ki ne ustreza naši definiciji paštete, saj je izdelana z večjih mletih koščkov mesa in jeter z dodano čebulo in začimbami, po vrhu obdana s trebušno membrano ter nato spečena, torej izdelek, ki je po teksturi in videzu precej drugačen od gladkih, homogenih paštet, ki jih poznamo pri nas. Slabši kosi mesa se predelajo v Tripes – vrsta žolce, ki glede na dodane začimbe pozna veliko variacij.

Talon – mesna masa v kvašenem listnatem testu ter Tripes – sterilizirana žolca.

Denis in ekipa mesarjev proizvaja tudi različne sušene fermentirane izdelke, kot so različne klobase, šunke, salame in vratovini podobni izdelki. Njihova značilnost je, da jih naseljuje plesen Penicillium roqueforti, ki je domorodna vrsta v francoskih tleh. Proizvaja se tudi Saucissons secs – regijsko priznana vrsta salame, ki naj bi jo proizvajali že Rimljani pred 2000 leti v okolišu zgornje Loare. Sestavljena je iz ¾ mletega pustega mesa in ¼ mlete maščobe, dodane so začimbe – sol, poper in česen, lahko pa se doda tudi sladkor, paprika in moškatni orešček, maso pa se nadeva v svinjsko debelo črevo, saj mora končni izdelek meriti v prečnem prerezu vsaj 6 cm. Izdelek po navadi zori 10 tednov pri temperaturi 12°C in višji vlagi, kar omogoča razrast plesni Penicillium. Sušenje in zorenje naštetih izdelkov poteka v ločeni stavbi, s kontrolirano atmosfero, znotraj posestva na des Freytisu.

 

Lard gras – posušena hrbtna slanina in različni suho-mesnati izdelki v prodaji.

Ravno izdelane klobase in klobase istega tipa po 5 tednih zorenja.

Sreda, četrtek, petek in sobota sta po večini posvečena prodaji. Denis in tim mesarjev se poda na tržnico s posebnim tovornjakom v bližnje vasi. Prodaja na tržnici je bila tudi posebna izkušnja, saj francozi veliko časa namenijo pozdravom (poljubom), pogovorom, smehu … stvarem, ki smo jih v našem hitrem načinu življenja že pozabili med nakupovanjem mesnin. Presenetila me je tudi izbira izdelkov francoskih potrošnikov, saj so bili zelo navdušeni nad drobovino – jetrca in ledvička so šla za med, dobro pa so se prodajali tudi jeziki, ušesa, repi in drugi manj kvalitetni kosi, veliko zanimanja pa je bilo tudi za sveže svinjske možgane, ki jih v naših mesnicah ni videti. Popečeni možgani veljajo za jed, ki se pripravlja otrokom.

 

Prodaja izdelkov v vasici Yssingeaux in tržnica v Rosieresu.

Vsakemu delovnemu dnevu sledi temeljito pomivanje prostorov in opreme, dnevi pred obiskom tržnic pa tudi pripravi izdelkov za prodajo v naslednjem dnevu.

Izkušnja dela v predelavi mesnin me je zelo pozitivno presenetila. Posebej sem bila vesela, da me je pri vsakem opravilu spremljal mentor Denis, ki je z veliko dobro volje poizkušal razložiti vsak korak v tehnološkem procesu. Ker sem sodelovala v vseh stopnjah proizvodnje, sem se naučila veliko novega o delu v predelavi mesnin, uporabi naprav ter planiranju proizvodnje. Čeprav je bilo na trenutke delo težko (v prostorih za predelavo so samo 3°C) ter fizično naporno (npr. ko preložiš že 60 kg klobas in šunk v masi 50 kg, čaka pa te še cel voziček zašinkov), bi izkušnjo vsekakor ponovila!

    

Priprava izdelkov za prodajo v hladilnici in logotip Denisove kmetije.

Jutri nas še čaka pot domov in tako bomo z dijakinjami zaključile zanimivo 16 dnevno popotovanje in praktično usposabljanje v Franciji!

Več o kmetiji in predelavi: http://www.denischalendar.com/

Zapisala: Urša Vezjak, učiteljica strokovnih predmetov na Živilski šoli

Zadnji dan prakse v Franciji

Iztekali so se dnevi in na vrsto je prišel zadni dan prakse v Franciji. Vse učenke smo ga zaključile na petek 21.9. Ker je to dan pred vikendom, sem morala pripraviti kar veliko slaščic.

Najprej sem naredila limonine pite. Za kremo sem rabila 0,5l limoninega soka. V drugi posodi sem vmešala rumenjake s sladkorjem, škrobom in mlekom. Limonin sok sem grela do vrenja, ga vlila v maso z rumenjaki, dobro premešala ter prelila v lonec. Kremo sem kuhala toliko časa, da se le-ta zgosti. K vroči kremi sem dodala maslo, počakala da se ohladi, ter z njo napolnila košarice iz krhkega testa. Okrasila sem jih z beljakovo maso, ki sem jo ožgala z gorilnikom.

Naredila sem tudi pite, ki sem jih napolnila s čokoladnim moussom, za okrasitev pa sem pripravila karamelino kremo s slanim maslom. Stehtala sem vse surovovine ter pričela s kuhanjem karamele. Ko je bila karamela skuhana, sem jo odstavimo z ognja, ji dodala maslo s 3%

soli ter počakala, da se ta ohladi na sobno temperaturo. Del hladne kreme sem stepla s smetano in okrasila pite.

Glazirala sem kosovne tortice z okusom mandarine in pasijonke ter jih okrasila. Naredila sem nekaj zelo majhnih čokoladnih kosovnih tortic, za katere sem uporabila podlago narejeno iz makron mase.

Na koncu pa sem pripravila še torto po naročilu. Ta čokoladna torta je bila sestavljena iz: čokoladnega biskvita, crispi čokoladnega namaza in čokoladnega moussa. Torto sem dala v zmrzovalnik, okrasila pa jo je mentorica.

Ker sem preživela, kar veliko časa z mojimi delodajalci, mi je bilo ob odhodu težko. Za spomin pa sem naredila še sliko z mojo metorico.

Ogled izdelave macronov

V četrtek sem prakso opravljala dopoldne, popoldne pa smo odšli na tečaj izdelave macronov.

Zjutraj sem pomagala v pekarni natehtati testo za francoske štruce. Nadaljevala sem v slaščičarni, kjer sem preložila že pečeno pecivo na pladnje za prodajo.

Morala sem tudi dokončati nekaj izdelkov za naslednji dan, ki jih do peke shranjuje v hladilniku. Najprej sem naredila žepke iz listnatega testa, kateri so vsebovali jabolčni in vaniljin nadev.

Delo sem nadaljevale z brizganjem vaniljine kreme na že pečene pitne podlage iz krhkega testa, ki jih je sodelavec pripravil že pred mojim prihodom. Na košarice sem položila zmrznjenim sadje, nato pa sem sadje še želirala. Pripravila sem nekaj francoskih rogljičkov in čokoladnih rolic iz listnatega testa. Ker pa je Franciji normalno, da so slaščičarne združene s pekarnami, sem izdelovala tudi pico in njihovo specialiteto "kiš". Za zaključek pa sem naredila se "la briosh-e". Testo je bilo že pripravljeno, jaz pa sem jih oblikovala v različne oblike. V nekatere biroshe sem dodala čokolado, drugim sladkor z aromo po malini, nekateri pa so bili brez vseh dodatkov. Na koncu pa smo še pospravili delavnico in odšli domov. Doma me je Karin pričakala s kosilom.

V popoldanskih urah smo se vse 4 dijakinje odpravile na tečaj izdelave macronov. Izdelovale smo mandarinino-pomarančne macrone. Najprej je šef slaščičarne Guyot Christian pokazal način priprave, nato pa smo jih same tudi izdelovale. Poskusile smo izdelati tudi okraske iz čokolade, ki pa nam niso šli najbolje od rok. In tako je minil še en dan.

Delovni dan v slaščičarni La Brivoise

Čokolada z marelicami in pistacijo

Zjutraj,ko sem prišla na delovno mesto so me že čakale pripravljene tortne podlage. Limonina krema je bila že pripravljena. Jaz pa sem pričela z brizganjem kreme na podlage. Ko sem končala z brizganjem, me je čakala dekoracija tortic. Dekorirala sem jih s svežim sadjem nekatere z jagodami druge pa z malinami. Na koncu sem jagodne tortice premazala z želejem malinine pa sem okrasila s sladkorjem v prahu. Po dekoraciji tortic sem pričela tehtati surovine za čokoladno- pomarančni mouse, limonino torto ter mandljev biskvit. Kremo za manjše limonine tortice  sem pripravila sama ter jih nabrizgala z brizgalno vrečko v modelčke. Že je bilo za mano polovico delovne prakse in takoj sem pričela z novim delom. Pripravila sem mlečno čokolado. Najprej sem nad vodno kopeljo stopila čokolado, nato pa sem jo previdno vlivala v modelčke po vrhu sem dodala kandirane marelice in grobo mleto pistacijo. Med tem časom, ko se je čokolada trdila, sem pripravila testo za karameline piškote z lečino moko. Zelo zanimivo je, da Francozi skoraj v vsake piškote dodajo lečino moko. Iz testa smo izrezovali kvadratke nekaj smo jih spekli, druge pa zamrznili na koncu pa sem naredila še vanilijevo kremo.

Po naporni delovni praksi smo se skupaj z učiteljico odpeljale do trgovine, po hrano za naslednje dni. Po kosilo smo si privoščile počitek. V večernih urah pa smo se igrale družabne igre.

Mlečna čokolada

Jaz pri pripravljanju tortic

Vaniljive tortice z jagodami

Praksi, ki sem si jo želela

Danes sem končno pričela s prakso, kot sem si jo želela. Pričela sem z delom v slaščičarni. Ko sem prišla v slaščičarno sem pripravljala piškote, italijanske čokoladne meringue plošče, sadne tortice ter princes krofe.  Današnja praksa se mi je zdela zelo zanimiva in se že veselim naslednja dne.

Z vlakom v Le Puy

Mestna hiša v La Puyu

Dopoldne je bilo običajno, zgodno vstajanje, delo v slaščičarni, pot proti domu in popoldanski počitek. Po včerajšnjem  neuspešnem obisku Le Puy-a, smo se danes odločile, da se tja odpravimo z vlakom. Ogledale smo si renesančni karneval, ki je potekov ta vikend, in mesto Le Puy.

Delovna sobota

Danes sem na praksi pripravila kar nekaj sladic, tako kosovnih kot celotne tortice. Dekorilala sem malinine in mandarinine kosovne tortice, malinine in mandarinine torto v celoti ter čokoladno crispi torto. Naredila sem limonino pito in karamelno kremo s slanim maslom. Naša učiteljica je imela rojstni dan smo ji kupile tortico, ker nimamo pripomočkov, da bi jo lahko spekle same.

Limonine pite

Torta gozdni sadeži

Mandarinine kosovne tortice

Malinine kosovne tortice

Tortica za učiteljico

karamelina krema s slanim maslom